e-learnning

หน้าแรก
แผนการสอน
หลักปฏิบัติการทางจุลชีววิทยา
บทที่ 1 เทคนิคพื้นฐานทางจุลชีววิทยา
บทที่ 2 การคัดแยกแบคทีเรียกรดแลกติก
บทที่ 3 การทำไส้กรอกเปรี้ยวและแหนม
บทที่ 4 การทำซีอิ้ว
บทที่ 5 การผลิตไวน์
บทที่ 6 การผลิตวุ้นมะพร้าว (วุ้นสวรรค์)
บทที่ 7 การทำโยเกิร์ต
บทที่ 8 การผลิตสารสีจากจุลินทรีย์

บทที่ 9 การตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ของอาหารกระป๋องประเภทกรด (Acid Canned Food)

บทที่ 10 การตรวจหา coliform bacteria และ E.coli
บทที่ 6 การผลิตวุ้นมะพร้าว (วุ้นสวรรค์)

บทปฏิบัติการที่ 6
การผลิตวุ้นมะพร้าว (วุ้นสวรรค์)

อ.ปิยะรัชช์  กุลเมธี

วุ้นมะพร้าว หรือ วุ้นน้ำมะพร้าว หรือ ที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า “ NATA de coco” เป็นผลิตภัณฑ์ทางอุตสาหกรรมเกษตรที่น่าสนใจ เพราะสามารถผลิตได้ง่ายและต้นทุนในการผลิตต่ำ   โดยใช้น้ำมะพร้าวซึ่งเป็นของเหลือทิ้งมาเป็นวัตถุดิบ  เป็นการถนอมอาหารด้วยจุลินทรีย์อีกรูปแบบหนึ่ง  การผลิตจะอาศัยกระบวนการหมักของจุลินทรีย์ที่พบอยู่ทั่วไปในการทำน้ำส้มสายชูตามธรรมชาติ ซึ่งมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Acetobacter aceti subspecies xylinum หรืออาจเรียกสั้นๆ ว่า A. xylinum  แผ่นวุ้นที่เกิดจากการหมักโดยจุลินทรีย์ A. xylinum เป็นโพลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคสต่อกันด้วยพันธะเบตา-1,4 ไกลโคซิดิค (b-1,4 glycosidic bond) หรืออาจเรียกว่าเป็นเนื้อเยื่อประเภทเซลลูโลส  จากโครงสร้างทางเคมีของวุ้นน้ำมะพร้าวทำให้น้ำย่อยหรือเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ไม่สามารถย่อยได้  จึงถูกจัดเป็นสารอาหารประเภทเส้นใยอาหาร (Dietary fiber)  และจากคุณสมบัตินี้จึงทำให้สามารถใช้วุ้นน้ำมะพร้าวเป็นส่วนของอาหารในการลดน้ำหนักได้ และมีประโยชน์ในแง่การส่งเสริมสุขภาพช่วยระบบขับถ่าย
วุ้นน้ำมะพร้าวสามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารคาวหวานได้หลายชนิด เช่น  วุ้นลอยแก้ว  รวมมิตร นำมาแทนน้ำปลาหมึกหรือแมงกะพรุนในอาหารประเภทต่างๆ  นอกจากนี้ยังนิยมนำมาผสมในเยลลี่  โยเกิรต์  และไอศกรีม

 

วัตถุประสงค์       เพื่อให้รู้จัก และมีทักษะในการทำผลิตภัณฑ์วุ้นน้ำมะพร้าว

วัตถุดิบและอุปกรณ์          
Ÿ  การเตรียมหัวเชื้อตั้งต้น (starter)
- น้ำมะพร้าวสด ใหม่                         300  มล.
- น้ำตาลทราย                                       1.5   กรัม (0.5%)
- เชื้อ Acetobacter xylinum
- สำลี +  ฟลอยด์
- ขวดแก้วปราศจากเชื้อ
Ÿ  การทำวุ้นน้ำมะพร้าว
-  น้ำมะพร้าว                                       1.5  ลิตร
- น้ำตาลทราย                                       75  กรัม
- กรดอะซิติก (น้ำส้มสายชู)             15 กรัม
- ยูเรีย                                                    0.5-1.5  กรัม   (หรือ  ใช้แอมโมเนียมซัลเฟตแทนได้)
- ethanol                                               150 มล.    (หรือ เหล้าขาว)
- หัวเชื้อวุ้นน้ำมะพร้าว                      100-150  มล. 
Ÿ  การวิเคราะห์

  • pH meter                     
  • refractometer
  • 0.1 N NaOH มาตรฐาน
  • 1% Phenolphthalein indicator
  • flask  250 ml.
  • burett
  • pipett

วิธีการทดลอง
Ÿ  วิธีทำการเตรียมหัวเชื้อตั้งต้น (starter)

  • นำน้ำมะพร้าวมาเติมน้ำตาลทราย ปิดฝาหม้อ ต้มให้เดือด  ซึ่งขั้นตอนหลังจากนี้ทำแบบ aseptic technique
  • นำมาหล่อน้ำเย็น  ให้อุ่น  หลังจากนั้นเทบรรจุลงในขวดแก้ว ปิดจุกสำลี
  • เมื่อเย็นแล้วให้เติมเชื้อบริสุทธิ์   ปิดจุกสำลี และฟลอยด์ 
  • นำไปบ่มที่  28-30 OC   1-2 วัน   จะเกิดเป็นแผ่นวุ้นขุ่น เป็นเยื่อบางๆ
  • สามารถเก็บเอาไว้ในตู้เย็นได้นาน 6 เดือน  ( check ว่า active โดย ดูสีที่เปลี่ยนไป  หรือ แผ่นวุ้นยังบางเหมือนเดิม)

Ÿ  วิธีการทำน้ำหมักวุ้นน้ำมะพร้าว

  • ค่อยๆ ผสมน้ำตาลทราย และยูเรีย ลงในน้ำมะพร้าว คนให้ละลาย
  • กรองให้สะอาด  แล้วต้มให้เดือดนาน 15 นาที (ปิดฝา)    (หลังจากการต้มแล้วขั้นตอนพยายาม aseptic)     จากนั้นนำมาหล่อน้ำ  ทิ้งไว้ให้อุ่น  แล้วเติม ethanol และกรดอะซิติก  วัดปริมาณน้ำตาลและ pH เริ่มต้น
  • เติมหัวเชื้อวุ้นน้ำมะพร้าว
  • เตรียมถาด (สเตนเลส* หรือ พลาสติก)  ที่ลวกน้ำร้อนมาแล้วปิดด้วยกระดาษปอนด์
  • เทส่วนผสมที่อุ่นแล้วลงในถาด 
  • ปิดด้วยกระดาษเหมือนเดิม ห้ามเคลื่อนย้ายและตั้งทิ้งไว้ไม่ให้กระเทือนนาน 7-10 วัน  จะได้แผ่นวุ้นหนาประมาณ 1.5-2 ซม. 
  • เก็บแผ่นวุ้นออกด้วยวิธีที่สะอาด  น้ำที่เหลือนำมาวัดปริมาณน้ำตาลและ pH

Ÿ  การเตรียมวุ้นสำหรับแปรรูป

  • ตัดแผ่นวุ้นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำ
  • ต้มแผ่นวุ้นในน้ำเดือดนาน 5 นาที  เพื่อไล่กลิ่นกรด  และอาจเติมสีได้ในตอนนี้
  • แช่ไว้ในน้ำนาน 2-3 คืน  โดยหมั่นเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ  ให้กลิ่นน้ำส้มหายไป
  • นำไปทำเป็นอาหารคาว หวาน ต่อไป
  • น้ำส่วนที่เหลือจากการหมักอาจนำไปเป็นหัวเชื้อสำหรับการหมักครั้งต่อไปได้  หรือ
  • นำมากรองแล้วต้มพอเดือด ได้เป็นน้ำส้มสายชูได้

Ÿ  การวิเคราะห์ % กรดน้ำส้ม

  • นำน้ำส่วนที่เหลือมากรองแล้วต้มพอเดือดได้เป็นน้ำส้มสายชู  ปริมาณ 5 ml ผสมน้ำกลั่น 95 ml. และเติม phenolphthalein 1% ลงไป 3 หยด  เขย่าแล้วไทเตรทกับ NaOH มาตรฐาน

% กรดน้ำส้ม   =   ปริมาณ ml. ของด่าง x ความเข้มข้นด่างเป็น normal x MW (acetic acid = 60) x 95
1000  x  ปริมาตรสารตัวอย่าง (5ml.)

การสรุป   วิเคราะห์ และวิจารณ์ผลการทดลอง

  • สังเกตการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพ (สี  กลิ่น)  ทางฟิสิกส์ และเคมี ทุก 2-3 วัน
  • ปริมาณน้ำตาล และ pH เริ่มต้น และหลังการหมัก
  • % กรดน้ำส้ม

คำถามท้ายบท

  • จงยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่นำน้ำผลไม้มาถนอมอาหารด้วยจุลินทรีย์ อย่างน้อย 2 ตัวอย่าง
  • จงเขียนปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในการผลิตวุ้นน้ำมะพร้าว

เอกสารอ้างอิง
นิรนาม. 2550. เอกสารประกอบการฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง การถนอมอาหารโดยใช้จุลินทรีย์สำหรับครูและบุคคลทั่วไป. ฝ่ายพันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพ สวทช.เครือข่ายภาคเหนือ. 34 หน้า.
วรรณา  ชูฤทธิ์ และคณะ. คู่มือปฏิบัติการ จุลินทรีย์ของผลิตผลเกษตร 2. ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพอุตสาหกรรมเกษตร  คณะอุตสาหกรรมเกษตร  มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 92 หน้า.

 

รูปภาพประกอบการผลิตวุ้นมะพร้าว (วุ้นสวรรค์)

Download ไพล์นี้

นาฬิกาและปฏิทิน

คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ วิทยาเขตปราจีนบุรี 129 หมู่ 21 ตำบลเนินหอม อำเภอเมือง จังหวัดปราจีนบุรี 25230 โทร 0-3721-7300-9 ต่อ 7900-7909
สำนักงานคณบดีคณะอุตสาหกรรมเกษตร โทรศัพท์/โทรสาร 0-3721-7312 ห้องพักอาจารย์ โทร. 0-3721-7311

ศูนย์ประสานงานคณะอุตสาหกรรม อาคารนวมินทรราชินี ชั้น 11 ที่อยู่ 1518 ถ.พิบูลสงคราม บางซื่อ กรุงเทพ 10802 โทร. 0-2913-2500 ต่อ 3104-3105 โทรสาร. ต่อ 3105