บทปฏิบัติการที่ 6
การผลิตวุ้นมะพร้าว (วุ้นสวรรค์)

วุ้นมะพร้าว หรือ วุ้นน้ำมะพร้าว หรือ ที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า “ NATA de coco” เป็นผลิตภัณฑ์ทางอุตสาหกรรมเกษตรที่น่าสนใจ เพราะสามารถผลิตได้ง่ายและต้นทุนในการผลิตต่ำ   โดยใช้น้ำมะพร้าวซึ่งเป็นของเหลือทิ้งมาเป็นวัตถุดิบ  เป็นการถนอมอาหารด้วยจุลินทรีย์อีกรูปแบบหนึ่ง  การผลิตจะอาศัยกระบวนการหมักของจุลินทรีย์ที่พบอยู่ทั่วไปในการทำน้ำส้มสายชูตามธรรมชาติ ซึ่งมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Acetobacter aceti subspecies xylinum หรืออาจเรียกสั้นๆ ว่า A. xylinum  แผ่นวุ้นที่เกิดจากการหมักโดยจุลินทรีย์ A. xylinum เป็นโพลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคสต่อกันด้วยพันธะเบตา-1,4 ไกลโคซิดิค (b-1,4 glycosidic bond) หรืออาจเรียกว่าเป็นเนื้อเยื่อประเภทเซลลูโลส  จากโครงสร้างทางเคมีของวุ้นน้ำมะพร้าวทำให้น้ำย่อยหรือเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ไม่สามารถย่อยได้  จึงถูกจัดเป็นสารอาหารประเภทเส้นใยอาหาร (Dietary fiber)  และจากคุณสมบัตินี้จึงทำให้สามารถใช้วุ้นน้ำมะพร้าวเป็นส่วนของอาหารในการลดน้ำหนักได้ และมีประโยชน์ในแง่การส่งเสริมสุขภาพช่วยระบบขับถ่าย
วุ้นน้ำมะพร้าวสามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารคาวหวานได้หลายชนิด เช่น  วุ้นลอยแก้ว  รวมมิตร นำมาแทนน้ำปลาหมึกหรือแมงกะพรุนในอาหารประเภทต่างๆ  นอกจากนี้ยังนิยมนำมาผสมในเยลลี่  โยเกิรต์  และไอศกรีม

วัตถุประสงค์       เพื่อให้รู้จัก และมีทักษะในการทำผลิตภัณฑ์วุ้นน้ำมะพร้าว

วัตถุดิบและอุปกรณ์          
Ÿ  การเตรียมหัวเชื้อตั้งต้น (starter)
- น้ำมะพร้าวสด ใหม่                         300  มล.
- น้ำตาลทราย                                       1.5   กรัม (0.5%)
- เชื้อ Acetobacter xylinum
- สำลี +  ฟลอยด์
- ขวดแก้วปราศจากเชื้อ
Ÿ  การทำวุ้นน้ำมะพร้าว
-  น้ำมะพร้าว                                       1.5  ลิตร
- น้ำตาลทราย                                       75  กรัม
- กรดอะซิติก (น้ำส้มสายชู)             15 กรัม
- ยูเรีย                                                    0.5-1.5  กรัม   (หรือ  ใช้แอมโมเนียมซัลเฟตแทนได้)
- ethanol                                               150 มล.    (หรือ เหล้าขาว)
- หัวเชื้อวุ้นน้ำมะพร้าว                      100-150  มล. 
Ÿ  การวิเคราะห์

• pH meter                     
• refractometer
• 0.1 N NaOH มาตรฐาน
• 1% Phenolphthalein indicator
• flask  250 ml.
• burett
• pipett

วิธีการทดลอง
Ÿ  วิธีทำการเตรียมหัวเชื้อตั้งต้น (starter)

• นำน้ำมะพร้าวมาเติมน้ำตาลทราย ปิดฝาหม้อ ต้มให้เดือด  ซึ่งขั้นตอนหลังจากนี้ทำแบบ aseptic technique
• นำมาหล่อน้ำเย็น  ให้อุ่น  หลังจากนั้นเทบรรจุลงในขวดแก้ว ปิดจุกสำลี
• เมื่อเย็นแล้วให้เติมเชื้อบริสุทธิ์   ปิดจุกสำลี และฟลอยด์ 
• นำไปบ่มที่  28-30 OC   1-2 วัน   จะเกิดเป็นแผ่นวุ้นขุ่น เป็นเยื่อบางๆ
• สามารถเก็บเอาไว้ในตู้เย็นได้นาน 6 เดือน  ( check ว่า active โดย ดูสีที่เปลี่ยนไป  หรือ แผ่นวุ้นยังบางเหมือนเดิม)

Ÿ  วิธีการทำน้ำหมักวุ้นน้ำมะพร้าว

• ค่อยๆ ผสมน้ำตาลทราย และยูเรีย ลงในน้ำมะพร้าว คนให้ละลาย
• กรองให้สะอาด  แล้วต้มให้เดือดนาน 15 นาที (ปิดฝา)    (หลังจากการต้มแล้วขั้นตอนพยายาม aseptic)     จากนั้นนำมาหล่อน้ำ  ทิ้งไว้ให้อุ่น  แล้วเติม ethanol และกรดอะซิติก  วัดปริมาณน้ำตาลและ pH เริ่มต้น
• เติมหัวเชื้อวุ้นน้ำมะพร้าว
• เตรียมถาด (สเตนเลส* หรือ พลาสติก)  ที่ลวกน้ำร้อนมาแล้วปิดด้วยกระดาษปอนด์
• เทส่วนผสมที่อุ่นแล้วลงในถาด 
• ปิดด้วยกระดาษเหมือนเดิม ห้ามเคลื่อนย้ายและตั้งทิ้งไว้ไม่ให้กระเทือนนาน 7-10 วัน  จะได้แผ่นวุ้นหนาประมาณ 1.5-2 ซม. 
• เก็บแผ่นวุ้นออกด้วยวิธีที่สะอาด  น้ำที่เหลือนำมาวัดปริมาณน้ำตาลและ pH

Ÿ  การเตรียมวุ้นสำหรับแปรรูป

• ตัดแผ่นวุ้นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำ
• ต้มแผ่นวุ้นในน้ำเดือดนาน 5 นาที  เพื่อไล่กลิ่นกรด  และอาจเติมสีได้ในตอนนี้
• แช่ไว้ในน้ำนาน 2-3 คืน  โดยหมั่นเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ  ให้กลิ่นน้ำส้มหายไป
• นำไปทำเป็นอาหารคาว หวาน ต่อไป
• น้ำส่วนที่เหลือจากการหมักอาจนำไปเป็นหัวเชื้อสำหรับการหมักครั้งต่อไปได้  หรือ
• นำมากรองแล้วต้มพอเดือด ได้เป็นน้ำส้มสายชูได้

Ÿ  การวิเคราะห์ % กรดน้ำส้ม

• นำน้ำส่วนที่เหลือมากรองแล้วต้มพอเดือดได้เป็นน้ำส้มสายชู  ปริมาณ 5 ml ผสมน้ำกลั่น 95 ml. และเติม phenolphthalein 1% ลงไป 3 หยด  เขย่าแล้วไทเตรทกับ NaOH มาตรฐาน

% กรดน้ำส้ม   =   ปริมาณ ml. ของด่าง x ความเข้มข้นด่างเป็น normal x MW (acetic acid = 60) x 95
1000  x  ปริมาตรสารตัวอย่าง (5ml.)

การสรุป   วิเคราะห์ และวิจารณ์ผลการทดลอง

• สังเกตการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพ (สี  กลิ่น)  ทางฟิสิกส์ และเคมี ทุก 2-3 วัน
• ปริมาณน้ำตาล และ pH เริ่มต้น และหลังการหมัก
• % กรดน้ำส้ม

คำถามท้ายบท

• จงยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่นำน้ำผลไม้มาถนอมอาหารด้วยจุลินทรีย์ อย่างน้อย 2 ตัวอย่าง
• จงเขียนปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในการผลิตวุ้นน้ำมะพร้าว

เอกสารอ้างอิง
นิรนาม. 2550. เอกสารประกอบการฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง การถนอมอาหารโดยใช้จุลินทรีย์สำหรับครูและบุคคลทั่วไป. ฝ่ายพันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพ สวทช.เครือข่ายภาคเหนือ. 34 หน้า.
วรรณา  ชูฤทธิ์ และคณะ. คู่มือปฏิบัติการ จุลินทรีย์ของผลิตผลเกษตร 2. ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพอุตสาหกรรมเกษตร  คณะอุตสาหกรรมเกษตร  มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 92 หน้า.

รูปภาพประกอบการผลิตวุ้นมะพร้าว (วุ้นสวรรค์)

Download ไพล์นี้